Truffes Folies 7ème : Comment calculer le taux d'ouverture ?
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J'ai déjà testé les truffes au pralin (des petites tueries dont il ne reste plus rien), les biscuits aux noisettes & chocolat. Les amateurs de truffes noire lisse sont légion dans le Vaucluse. Il rejette même ses concitoyens et craint leurs visites inopportunes, « sans doute, à la façon habituelle de l’Anglais itinérant, allait-il surgir un jour prochain juste avant le déjeuner », et adopte une attitude ironique et méprisante envers les citadins qui possèdent des résidences secondaires dans le Luberon « et qui se remarquent par leur arrogance et par leur richesse ostentatoire ». Le great attraction de tout pardon, c’est le dîner de gala en l’honneur du saint, ce jour est consacré un tantinet à rendre des politesses, vous savez le proverbe, donnant, donnant… La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le « gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi - repas composé de viandes -, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table. » Ce qui le frappe c’est la grande consommation de vin, boisson emblématique du French paradox, et l'exactitude du repas de midi. Il est convenu que c’est Joseph Talon, possédant une garrigue au pied des monts de Vaucluse, qui planta, en 1808, des glands qu’il avait recueillis dans une truffière
Comme il ne change jamais de chevaux, il lui faut beaucoup de temps pour traverser la France, passer les Alpes, et parvenir dans les États-Romains ; mais ce voyage à petites journées doit être fécond en incidents pour une demi-douzaine de jeunes voyageurs, dont l’esprit, à cette époque, est loin d’être tourné à la mélancolie. Le père disait : « Il est guéri. Le père rentre, Truffe noire du Périgord impassible ; il reprend sa place à table ; et le repas s’achève gaiement… Il avait fait continuer le chemin à sa voiture jusqu’à Bordeaux, en y laissant un domestique de place chargé de jouer le rôle du maître, et de l’attendre dans un hôtel de Bordeaux. Le soir venu, il prenait la route d’Arles et marchait devant lui jusqu’à ce qu’il vît monter dans le couchant les clochers grêles de la ville. Précisément parce que le costume et le décor, parce que le mobilier, parce que les robes y tiennent peu de place, l’intérêt en est fait de ce qu’il y a de plus durable et de plus permanent dans la peinture des passions ou du monde
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce. L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise. Tous ses écrits brillent par un esprit naturel, un style net et courant, et respirent un rare parfum d'élégance et de bonne compagnie. La Providence permettait à la bonne nature de faire pour lui de ces prodiges ; c’était bien assez d’un malade. Il paraît que les négocians allemands recherchent beaucoup ces fioles parfumées. Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis. Préparer un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine. Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre
La digestion étant ainsi traversée par un sommeil déplacé, la chylification en est blessée, et le chyle vicié se répandant par le mouvement circulaire dans tous les viscères, et s’y arrêtant, parce qu’il est trop épaissi, y est coagulé de plus en plus par son acide dépravé ; ce qui est la source d’une infinité de maladies, à cause des obstructions qui surviennent dans les colatoires des humeurs. Quelquefois le défricheur est un paysan qui s’est mis en tête d’émigrer et qui, avant de partir pour toujours, décharné au hasard son patrimoine. Quand on s’est accoutumé à une vie sobre, l’usage des aliments est beaucoup plus profitable. J’en bois, il est vrai, mais je n’en prends jamais plus de quatre ou cinq petites tasses : si j’allais au-delà, j’aurais aussitôt la respiration embarrassée, la tête brouillée de vertiges, l’estomac dérangé, et le lendemain je me trouverais dans la situation d’un homme qui est menacé d’une maladie prochaine. Accoutumez-vous donc aux aliments les plus simples, ils vous préserveront d’une infinité de maladies, et vous maintiendront dans une santé parfaite. Cette nourriture, en séjournant dans le ventricule, y produirait des crudités, qui causeraient des tranchées, la diarrhée, et d’autres incommodités semblables
L’étape suivante consiste à déposer des morceaux de « tuber excavatum », des truffes de dressage (appelées aussi « nez de chien ») dans leur niche et couverture. Cependant la plus sure méthode pour la conservation de toutes sortes de graines, est de les faire venir dans la cosse, gousse, ou coque, dans laquelle elles se sont formées, pourvû qu’elles soient bien seches, parce que la propre couverture naturelle des graines leur fournira quelque nourriture quand elles n’auront pas été séparées du placenta. Parmi les causes les plus fréquentes d’hyperkératose, on peut citer la kératodermie naso-plantaire, une maladie génétique touchant certaines races de chien comme le Terrier Irlandais. La sylvitrufficulture permet d’envisager une double production de bois d’œuvre et de truffes, sur une même parcelle. Toutefois cette obtention nouvelle était signalée comme étant de meilleure qualité que cette dernière, et se conservant plus longtemps, en même temps qu’elle donnait une production plus considérable. Une simple truffe sèche ne justifie pas une consultation. Il existe une multitude d’autres pathologies entraînant une sècheresse voire des lésions de la Truffe noire du Périgord. Il est une autre catégorie de marchands ambulans qui, il y a peu d’années encore, parcouraient Paris, qu’ils remplissaient de leurs clameurs, et que maintenant on ne retrouve plus
Comme il ne change jamais de chevaux, il lui faut beaucoup de temps pour traverser la France, passer les Alpes, et parvenir dans les États-Romains ; mais ce voyage à petites journées doit être fécond en incidents pour une demi-douzaine de jeunes voyageurs, dont l’esprit, à cette époque, est loin d’être tourné à la mélancolie. Le père disait : « Il est guéri. Le père rentre, Truffe noire du Périgord impassible ; il reprend sa place à table ; et le repas s’achève gaiement… Il avait fait continuer le chemin à sa voiture jusqu’à Bordeaux, en y laissant un domestique de place chargé de jouer le rôle du maître, et de l’attendre dans un hôtel de Bordeaux. Le soir venu, il prenait la route d’Arles et marchait devant lui jusqu’à ce qu’il vît monter dans le couchant les clochers grêles de la ville. Précisément parce que le costume et le décor, parce que le mobilier, parce que les robes y tiennent peu de place, l’intérêt en est fait de ce qu’il y a de plus durable et de plus permanent dans la peinture des passions ou du monde
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce. L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise. Tous ses écrits brillent par un esprit naturel, un style net et courant, et respirent un rare parfum d'élégance et de bonne compagnie. La Providence permettait à la bonne nature de faire pour lui de ces prodiges ; c’était bien assez d’un malade. Il paraît que les négocians allemands recherchent beaucoup ces fioles parfumées. Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis. Préparer un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine. Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre
La digestion étant ainsi traversée par un sommeil déplacé, la chylification en est blessée, et le chyle vicié se répandant par le mouvement circulaire dans tous les viscères, et s’y arrêtant, parce qu’il est trop épaissi, y est coagulé de plus en plus par son acide dépravé ; ce qui est la source d’une infinité de maladies, à cause des obstructions qui surviennent dans les colatoires des humeurs. Quelquefois le défricheur est un paysan qui s’est mis en tête d’émigrer et qui, avant de partir pour toujours, décharné au hasard son patrimoine. Quand on s’est accoutumé à une vie sobre, l’usage des aliments est beaucoup plus profitable. J’en bois, il est vrai, mais je n’en prends jamais plus de quatre ou cinq petites tasses : si j’allais au-delà, j’aurais aussitôt la respiration embarrassée, la tête brouillée de vertiges, l’estomac dérangé, et le lendemain je me trouverais dans la situation d’un homme qui est menacé d’une maladie prochaine. Accoutumez-vous donc aux aliments les plus simples, ils vous préserveront d’une infinité de maladies, et vous maintiendront dans une santé parfaite. Cette nourriture, en séjournant dans le ventricule, y produirait des crudités, qui causeraient des tranchées, la diarrhée, et d’autres incommodités semblables
L’étape suivante consiste à déposer des morceaux de « tuber excavatum », des truffes de dressage (appelées aussi « nez de chien ») dans leur niche et couverture. Cependant la plus sure méthode pour la conservation de toutes sortes de graines, est de les faire venir dans la cosse, gousse, ou coque, dans laquelle elles se sont formées, pourvû qu’elles soient bien seches, parce que la propre couverture naturelle des graines leur fournira quelque nourriture quand elles n’auront pas été séparées du placenta. Parmi les causes les plus fréquentes d’hyperkératose, on peut citer la kératodermie naso-plantaire, une maladie génétique touchant certaines races de chien comme le Terrier Irlandais. La sylvitrufficulture permet d’envisager une double production de bois d’œuvre et de truffes, sur une même parcelle. Toutefois cette obtention nouvelle était signalée comme étant de meilleure qualité que cette dernière, et se conservant plus longtemps, en même temps qu’elle donnait une production plus considérable. Une simple truffe sèche ne justifie pas une consultation. Il existe une multitude d’autres pathologies entraînant une sècheresse voire des lésions de la Truffe noire du Périgord. Il est une autre catégorie de marchands ambulans qui, il y a peu d’années encore, parcouraient Paris, qu’ils remplissaient de leurs clameurs, et que maintenant on ne retrouve plus
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