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Jadis, les paysans périgourdins conservaient les truffes sous la graisse pendant plusieurs semaines pour la consommation familiale. Moulés : Foncer des moules à baba grassement beurrés avec des rondelles de truffes surgelées. Laisser prendre ; démouler et placer en Belle-vue dans des moules à babas chemisés, foncés de pointes d’asperges vertes placées la tête en bas et décorés au fond d’une belle lame de truffe. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’une cuillerée de sauce Crème. Verser dans les Cocottes, chauffées à l’avance, une cuillerée de Crème bouillante. Évider le milieu de ces croûtons ; les garnir de rouge de carotte finement émincé et étuvé au beurre ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée d’asperges blanches ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Allemande, et saupoudrés de truffe hachée, bien noire. Servir comme accompagnement une purée de pommes de terre très légère. Après avoir planté un chêne truffier, il faut au moins sept années pour espérer voir pousser les truffes noire lisse, ou plutôt, espérer leur présence, car la truffe ne se voit pas : elle est le seul champignon qui pousse sous terre. Parhypate Vitru. quasi iuxta hypaten collocata, secunda est in heptachordo fides.

Cependant qu’ils estoient deliberez, Rex impetu animorum vtedum ratus, secunda vigilia castra mouit. Finalement il croist en ce pays-là une sorte d’aussi grosses et larges febves que le pouce, lesquelles les sauvages appellent Commanda-ouassou : comme aussi de petits pois blancs et gris, qu’ils nomment Commanda-miri. Compléter avec de la gelée ; démouler sur petits toasts, dresser en couronne, et garnir le milieu de gelée blanche hachée. Casser les œufs dedans ; assaisonner ; ajouter 2 petits morceaux de beurre ; et pocher au bain-marie, à couvert. Pochés ou Mollets : Tailler sur une brioche rassise des croûtons de la forme voulue et les frire au beurre. S’ils sont plus gros, compter une demi-minute d’ébullition en plus. Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner une minute d’ébullition et les tenir encore pendant 3 minutes dans l’eau, hors du feu. Garnir un moule « melon » à couvercle avec la première préparation, le sorbet, laisser un puits au centre, y verser la crème refroidie, recouvrir de sorbet, fermer le moule, le mettre dans de la glace et du sel pendant 3 heures.

En cocotte : C’est le type fondamental de ce genre d’œufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps. Au point de vue culinaire, les truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont : les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ; les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent. Ils repeingnent souvent leurs viles, ce qui leur donne un visage tout fleurissant, & à leurs Eglises ; & com’a point nomé à la faveur de nostre passage, depuis trois ou quatre ans, elles estoint quasi toutes renouvelées où nous fumes ; car ils mettent les dates de leur ouvrage. Elles sont très appréciées dans la cuisine gastronomique et sont souvent utilisées dans les plats les plus raffinés. On remarque : parmi les églises la cathédrale ou Notre-Dame de Kazan (imitation de St-Pierre de Rome et du Panthéon de Paris), la basilique de St-Isaac (terminée en 1841), les églises de St-Pierre-et-St-Paul, sépulture des souverains depuis Pierre I, de St-Nicolas, de St-Siméon, de la Transfiguration, de St-Alexandre Nevski (aux portes de la ville); parmi les autres édifices, le Palais d’hiver, l’Ermitage (qu’une galerie lie au précédent), les palais d’Anitchkov, de la Tauride, du grand-duc Michel; l’Académie des beaux-arts (le plus beau monument de St-Pétersbourg), l’Académie des sciences, l’Amirauté, la Bourse, la Banque des assignats, l’Hôtel de Ville, l’État-major, la bibliothèque impériale, le monument d’Alexandre, le Gostinoï-Dvor (grand bazar à deux étages), les manèges, les casernes, le nouvel Arsenal, le corps des mines, le couvent Smolnoï, l’institut de Ste-Catherine, l’hôpital des Pauvres Malades, la maison des Enfants-Trouvés, les Orphelins-Militaires.

Ses oraisons lui laissaient la froideur d’une statue ; et ne pouvant que regarder les murs, elle ne se voyait plus capable de faire jaillir un acte d’amour de la dureté de son cœur. Brouillés : Les œufs brouillés étant dressés en timbale, disposer au centre un bouquet de queues de crevettes lié d’une cuillerée de sauce, et entourer d’un cordon de sauce Crevettes. En cocotte : Tapisser le tour des cocottes d’une couche de fin hachis de gibier à plume, et garnir le fond de chacune d’une cuillerée à café de sauce Salmis. Industrie : fabrication d’une espèce d’acier dit brescia, tôle, blanc de plomb, sel de plomb, armes à feu. Côtelettes d’Œufs. - Durs : Couper en dés le blanc et le jaune des œufs ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite additionnée de jaunes d’œufs crus. Côtelettes d’Œufs à la Dauphine. Côtelettes d’Œufs à la Manon. Cromesquis d’Œufs à la Polonaise. Croquettes d’œufs. - Durs : Préparer l’appareil comme pour les Cromesquis ordinaires et, si l’apprêt est en maigre, remplacer la sauce Allemande par de la Béchamel. Une fois que votre chien a acquis de bonnes compétences en truffage, il est important de les entretenir et de les perfectionner régulièrement.