자유게시판

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Les barquettes garnies en dôme d’un fin salpicon de chairs de homard, champignons et truffes ; lié d’une sauce Homard mise au point par addition des parties crémeuses des coffres, pilées et passées au tamis. Diviser en parties de la grosseur d’une belle noix, et façonner en forme de palets ovales. Préparation : Diviser l’appareil en parties de la grosseur d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire ordinaire, et plonger à grande friture bien chaude. Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses lié d’un velouté au Beurre d’écrevisse. Garnir le fond des barquettes d’un fin salpicon de crevettes lié avec du velouté au Beurre de crevette. Garnir le fond des barquettes d’un salpicon de filets de soles, Truffes noires et blanches fraîches et champignons, lié à la sauce Normande. Étant froides ; les éponger ; les tremper dans une fine sauce Chaud-froid brune, au fumet de caille ; les ranger sur plaque au fur et à mesure ; décorer l’estomac avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf dur Arroser de gelée fondue pour fixer les détails du décor ; laisser prendre ; parer ensuite l’excédent de sauce qui se trouve autour des cailles et les ranger dans un plat creux carré.

Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au dernier moment, et servir sans aucun retard. Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire fine et claire, plonger à grande friture chaude et tenir l’enveloppe bien sèche. Garnir le fond des barquettes d’une cuillerée de sauce Mornay ; poser sur cette sauce une laitance pochée au vin blanc. Laisser fermenter cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter : 250 grammes de farine, 4 jaunes d’œufs, une pincée de sel et 3 décilitres de lait tiède. Quelques feuilles jaunes se laissaient choir doucement, comme des papillons d’or, puis rouillaient çà et là le gravier des allées. Garnir le fond des barquettes d’épinards en feuilles étuvés au beurre. Barquettes de Laitances au Parmesan. Beignets de Laitances à la Villeroy. Beignets à l’Italienne. - Appareil : 250 grammes de blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ; 125 grammes de Parmesan frais pilé en pâte avec une petite cervelle de veau pochée et froide. Appareil de pâte à choux sans sucre, additionné de filets de harengs et de sardines à l’huile coupés en petits dés, dans les proportions de 30 grammes de chaque par 125 grammes de pâte à choux.

Tailler sur un morceau de thon à l’huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre et demi d’épaisseur, et les entourer entièrement de minces lanières de filets d’anchois marinés à l’huile. Beignets d’Anchois (ou Beignets à la Niçoise). Beignets à la Mathurine. Beignets. - Terme générique de tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit. Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d’un tiers de purée de pommes de terre. Recouvrir celle-ci, à la poche, avec un appareil de Soufflé au Parmesan, et cuire pendant 7 à 8 minutes à four de chaleur modérée. Beignets de Cervelles. - Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire, les détailler en escalopes aussi régulières que possible, et les mariner pendant 20 minutes avec huile, jus de citron, et fines herbes. Beignets de Laitances. - Pocher au court-bouillon au vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite pendant 20 minutes avec filet d’huile, jus de citron et persil haché.

Beignets Cardinal. - Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober ensuite de sauce Homard serrée. Bouchées. - Il est admis que, Truffle pour la chasse les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors d’œuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires ; elles y figurent souvent sous le nom « Bouchées mignonnes ». La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Frilot ; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste : c’est que le Fritot est toujours accompagné d’une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement. Mon père proclamait que la lecture est la clé de tout, et que la chose la plus merveilleuse, c’est qu’un enfant puisse apprendre à parler et à lire : aussi laissait-il la bibliothèque à notre disposition et nous poussait-il à y fouiller souvent. La raie « Crimped » est toujours coupée en morceaux plus ou moins gros, après avoir été dépouillée des deux côtés. On ignore où elle est allée, ce qu’elle y a fait. Laisser refroidir complètement quand le mélange est fait.